Važiuojame ragauti tobulo eršketo – pas šefą J.Orševskį ir jo komandą „Siestoje“
Paulius Jurkevičius
Iš kambario Nidoje mums liepė išsikraustyti iki dešimtos ryto. Atostogų pabaiga, šiek tiek liūdesio ir kelionė atgal – į miestą. Vienuoliktą ryto mes pajudame iš Klaipėdos perkėlos greitkelio link. Pirmą valandą dienos Nidos prisiminimus išblaško burzgiantis alkio variklis. Bet nesinori sustoti bet kur ir valgyti bet ką…
Todėl nesustojame bet kur ir nevalgome bet ko. Likus pusvalandžiui iki Kauno išnyra plakatas – restoranas „Siesta“. Ir nuotaika išsyk vėl pagerėja. Kažkaip savaime pradedi galvoti apie tolimus kraštus, atostogas, gerus pietus geroje vietoje. Stojame pietauti pas Jaroslavą Orševskį ir jo komandą.
Truputį neramu – saikingai elegantiškas, ramiai prabangus restorano interjeras išsyk verčia galvoti apie kainas. Ūkiškai. Manau, apie kainas visada šiek tiek ūkiškai galvoja grįžtantys po atostogų Nidoje. Ne, mes nenorime šaltibarščių už 2,5 euro, keptos duonos už tiek pat, o kugelio už 4. Šito mes nenorime, bet lygiai taip pat nenorime įmantrių gastronominių pabarstukų lėkštėje ir nenorime Gedimino prospekto arba Vilniaus gatvės kainų.
Todėl priekabiai peržvelgęs restorano „Siesta“ valgiaraštį galiu atsakingai pareikšti: čia viešpatauja nuosaikios kainos, tas idealus kompromisas tarp greitkelio kavinės ir gero sostinės restorano. Šaltibarščių autostradoje – tai unikalus reiškinys: šviežios žuvies patiekalai – 9,9 euro (su įvairiomis daržovėmis), mėsos patiekalai – nuo 8,9 iki 16,9 (tai pats brangiausias „Siestos“ pasiūlymas – ėriuko nugarinė su kaulu, ispanišku kroketu, salierų šaknų kremu, keptomis kreivabudėmis).
Na, bet pradedame nuo užkandžių. Atsiverčiu valgiaraštyje užkandžių pozicijas ir norisi pranešti likusiam pasauliui: „Siestos“ užkandžių kainos po Nidos kainų – mielos, patogios ir viliojančios: nuo 5,9 iki 6,9 euro.
Na, o čia dabar kas? Valgiaraštyje matau nedorą elementą – česnakinę duoną. Viešpatie, negali būti! Pasirodo gali, ypač tais atvejais, kai virtuvės šefas turi smagų ironijos jausmą. Kai jis žaidžia su tavimi, tave provokuoja ir galiausiai tu imi ir ragauji gastronominę provokaciją. Šis ironiškas užkandis sužaistas kitaip – su pomidorų concassé, raudonųjų svogūnų džemu ir vytintu kumpiu. Čia toks madingas Italijoje konceptas – „cucina povera“ (liaudiška virtuvė), bet pateikimas ir ingredientai – prabangūs.
Užkandžio pavadinimas „jautienos carpaccio“ man nieko nesako. Anonimiškas pavadinimas, kokių Lietuvos restoranuose – šimtai ir tūkstančiai. Apskritai aš manau, kad iš patiekalų pavadinimų visada išnyra virtuvės šefo asmenybė. Jaroslavas Orševskis galėtų mažiau kuklintis ir pavadinimus susukti žymiai gudresnius. Taip daro gudrūs jo kolegos, nes žino, kad yra tokių valgytojų, kurie valgo ne patiekalą, o jo pavadinimą. „Carpaccio“ atveju „Siestos“ šefas demonstruoja šiuolaikišką virtuvę, kuri jau lyg ir nori krypti link Ferran Adria eksperimentų, kai sūrūs daiktai gauna saldžių pavadinimus, o beformiai įgyja formą. Šio „carpaccio“ atveju – garstyčios tampa ikrais, o kietasis „Džiugo“ sūris – ledais. Bravo, „Siesta“!
Prisipažinsiu: daugiausiai abejonių Lietuvos virtuvėje man kelia sriubos. Todėl, kad jos skirtos burnų sotinimui, skrandžių sušildymui arba atšaldymui. Ir viskas turi vykti už pačią mažiausią kainą. Iš tiesų, “Siestos” sriubų kolekcija yra minimali – vos dvi sriubos, ir tai yra mažas iššūkis sriubų valstybės gyventojams. Tiesa, sriubų kainodaroje iššūkio nematau: 3,5 euro. Matyt, taip turi būti.
Užsisakiau šaltą trintų burokėlių sriubą su putpelių kiaušiniu. Virtuvės šefas atneša savo kūrinį, bet aiškumo lėkštėje mažai: kiaušinis, burokėlių lapeliai, virtos – apkeptos bulvių puselės. O kur sriuba? Sriuba – skaidraus stiklo kolboje. Jos spalva sukelia negerą įtarimą – tai nejaugi šaltibarščių greitkelyje vėl valgysime nusibodusius šaltibarščius? Bet J.Orševskis ir čia sulošė ironišką skonio pokerį: spalva – panaši. Bet skonis – nė kiek. Gaivi, lengva ir be skrandį erzinančios rūgšties, nes kefyrą šefas tyčia paliko šaldytuve. Na, ir tas naujoviškas, žavus, dekonstruotą virtuvę primenantis pateikimas – pirmiausiai sausi, kieti ingredientai, o paskui, kliento akivaizdoje baigiamas gamybos procesas – supilama iš kolbos burokėlių šaltsriubė.
Puikia kremine tekstūra žavėjo ir kita – morkų sriuba su pelėsiniu sūriu ir anakardžių riešutais. Visi ingredientai susilieję į skonio visumą, nejutau atskirai nei morkų saldumo, nei pelėsinio sūrio aitrumo.
„Šamo filė“ – tai tas patiekalas dėl kurio kauniečiai nepatingi atvažiuoti į „Siestą“ iš Kauno, o vilniečiai sustoja pakeliui į Vilnių arba į pajūrį. Tai „Siestos“ klasika, kuri atsirado kartu su restoranu. „Esu reiklus žuviai, todėl stengiuosi imti tik šviežią žuvį, iš Zarasų rajono žuvies ūkio“ – aiškina Jaroslavas. Ir prisimena savo karjeros etapą Airijos restorane, kuris buvo greta turgaus ir vadinosi „Market Lane“. Žuvis jame būdavo tik šviežia.
„Siestos“ dėmesys vietinėms, gėlavandenėms žuvims man patinka. Patinka ir tai, kad valgiaraštyje nėra lašišų, tilapijų, pangasijų ir kitos masinės žuvies pramonės produkcijos. Nėra ir atšaldytų Ekvadoro krevečių, kurias siūlo ignoruoti pasaulinis maisto judėjimas „Slow Food“. Ir labai gerai, kad nėra šių jūros „gėrybių“, nes jų galima užtikti tūkstantyje kitų restoranų.
Vis tik man labiau patiko kitas žuvies patiekalas – „kepto eršketo filė“. Su žirnelių ir mėtų velouté kremu, konfit česnakais ir grūstomis bulvėmis. Prie Šventosios esančiame žuvies ūkyje auginamas eršketas tirpsta burnoje. Tai brangi, aristokratiška, reta žuvis. Švelnaus žuviško aromato, tvirtos – langustą primenančios konsistencijos. Valgydamas „Siestos“ eršketą pamiršau Nidą ir jos žuvis. Todėl siūlau J.Orševskio ruoštą eršketą skelbti geriausiu restorano patiekalu, o šamą – į antrąją vietą.
Beje, patyrusia akimi žiūrint į valgiaraštį stebina štai kas: daržovės, taip vadinamas „garnyras“ ir spalvinga jo įvairovė. Tarkime, bulvės: bulvių burbuliukai, keptos bulvytės, grūstos bulvės. Kitos žuvį ir mėsą lydinčios substancijos: troškinti porai, salierų šaknų kremas, keptos kreivabudės, bulgur kruopos, miežiniai perliukai, morkų kremas, troškinti artišokai, juodųjų pupelių padažas ir tai anaiptol ne viskas.
Penkias mėsos (jautienos, ėrienos, vištienos) patiekalų pozicijas pasilikome rudens kelionėms. Bet rausvą anties krūtinėlę su salierų šaknų, peletrūno apelsininiu padažu nusižiūrėjome. Su viltimi, kad šio patiekalo kaina – 10,90 euro rudeniop liks ta pati.
Galiausiai ištariame prancūzišką voilà – štai ji, deserto akimirka, ir renkamės drąsų itališką iššūkį kasdienybei – citrininė „panna cotta“ su citrininiu čiobreliu, aviečių ikrais ir spėkite, kuo? Neatspėsite… Jaroslavas Orševskis šį desertą gardina radikaliai – tyru alyvuogių aliejumi (3,5 euro). Neįprasta? Nereikia baimintis naujienų, ypač tų, kurios susijusios su kokybišku alyvuogių aliejumi.
Galvoju: būtų gerai, jeigu tokio lygio, kūrybiška, kokybės – kainos santykiu išsiskirianti gastronominė siesta atsirastų mūsų ilgos kelionės iš Romos į Lietuvą maršrute. Kur nors Čekijoje ar Lenkijoje. Na, o tiems, kurie nepavalgo geros žuvies pajūryje rekomenduoju: sustokite „Siestoje“.